ปัจจัยที่มีผลต่อการจัดอาหารในโรงเรียนประถมศึกษา

ในประเทศไทยได้มีการจัดอาหารในโรงเรียนสำหรับเด็กนักเรียนประถมศึกษาขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ.2495 จนถึงปัจจุบันจากหลักฐานทางวิชาการแสดงให้เห็นว่าการจัดอาหารในโรงเรียนยังมีข้อจำกัดในด้านการแก้ไขปัญหาทุพโภชนาการทั้งด้านโภชนาการขาด และโภชนาการเกิน ผู้วิจัยใช้วิธีการศึกษาแบบภาคตัดขวาง โดยศึกษาแบบผสมผสาน (mixed methods) ทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพเก็บข้อมูลใน 3 ระดับคือระดับส่วนกลาง ระดับจังหวัด และระดับพื้นที่ ข้อมูลเชิงปริมาณได้จากแบบสอบถามจากกลุ่มตัวอย่าง 226 โรงเรียน วิเคราะห์ข้อมูลข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา และหาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่กำหนดขึ้นตามกรอบแนวคิดและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลางวัน ข้อมูลเชิงคุณภาพ ได้จากการสัมภาษณ์เชิงลึก และสนทนากลุ่มในผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับระบบจัดการอาหารในโรงเรียน ผลการศึกษาพบว่าคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากอาหารกลางวันและอาหารว่างไม่เพียงพอต่อความต้องการของเด็กโดยมีปริมาณอาหารที่ให้พลังงานเฉลี่ยอยู่ในระดับร้อยละ 79.24 ของพลังงานเป้าหมานและมีค่าเฉลี่ยของธาตุเหล็ก วิตามินเอ และใยอาหารอยู่ในระดับร้อยละ 56.94, 48.89 และ 37.51 ตามลำดับ เป้าหมานพบว่าคุณค่าทางโภชนาการมีความสัมพันธ์กับขนาดของโรงเรียน สังกัดโรงเรียน และการใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารจากผลิตภัณฑ์การเกษตรในพื้นที่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โรงเรียนส่วนมากมีการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหารในโรงเรียน แต่โรงเรียนประมาณสองในสามมีการจำหน่ายอาหารที่มี ไขมัน น้ำตาล และโซเดียมสูง โรงเรียนสังกัดกองบัญชาการตำรวจตระเวนชายแดน (ตชด.) สามารถจัดการบริการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าสังกัดอื่น และสามารถเป็นต้นแบบที่ดีได้ แม้ว่าจะควรปรับปรุงเรื่องความปลอดภัยอาหาร และการควบคุมปริมาณไขมัน น้ำตาล โซเดียม